秋冬季，是食源性疾病的高发季节。在这个时候，大家尤其要注意饮食卫生问题，谨防病从口入。那什么是食源性疾病？又该怎样预防？

食源性疾病不易引起人们重视

“食源性疾病，是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质引起的感染性或者中毒性疾病，老百姓通常称为食物中毒。食物中毒患者一般具有相似或者相同的临床表现，通常会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状。食物中毒患者对健康人不具有传染性，也就是说人与人之间不直接传染。”国家食品安全风险评估中心微生物实验室副主任徐进介绍，这些有毒有害物质可以是常见的沙门氏菌引起的细菌性食物中毒，可以是诺如病毒引起的病毒性食物中毒，可以是食用河豚引起的动物性中毒，也可以是吃毒蘑菇引起的植物性食物中毒。

“误食毒蘑菇是我国食物中毒死亡的主要原因。”徐进提示，我国引起食源性疾病的病因以细菌和病毒微生物最为常见，大部分患者常不需要特殊的抗生素治疗便可以自行痊愈，所以不太容易引起老百姓的重视。通常，我们鼻子闻到不是正常食物应该具有的气味会产生本能的应激反应，不能再吃它了，这是大家普遍的一种自我保护本能。“但食物有没有坏，除了食物是否腐败以外，重要的是食物是否安全，这就不是鼻子可以完成的任务了，所以用鼻子判断并不科学，也不靠谱。”徐进提醒，实际上，影响食物安全的细菌、病毒、重金属污染、农兽药残留等危害因素通常不会对食物的色香味有影响，也就不能通过我们的鼻子或者眼睛来判断食物是否安全。比如老百姓通常没有识别野生毒蘑菇的能力，因此经常有老百姓误食野生毒蘑菇导致死亡事件的发生，眼见未必为安。

到底我们吃完之后什么时候会产生这种不舒服的感觉？“常见的细菌和病毒等感染性食源性疾病的潜伏期，也就是老百姓通常称为从食入食品到出现恶心、呕吐或者腹泻这些消化道症状的时间，这个范围要根据病原的不同而有所区别，通常是在食入食品2～8小时后出现症状。”徐进介绍，“如果我们误食了猪甲状腺、肾上腺和含毒的鱼类这些动物性食物中毒或者误食农药、亚硝酸盐引起化学性食物中毒，通常发病会很快，一般潜伏期在数分钟到1小时内。此类中毒要及时就医，并对症治疗，包括停止食用可疑的食品，及时进行催吐、洗胃、灌肠，使用特效解毒剂等。”

“远离食源性疾病，大家要牢记世界卫生组织推荐的食品安全五要点，即保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料，就可以保障食品安全，从而预防食源性疾病的发生。”徐进提醒，此外，我们还要注意餐具卫生，养成用餐使用公勺公筷的好习惯。

秋冬季是诺如病毒的高发期

秋冬季食源性疾病中，诺如病毒引发急性胃肠炎高发。“诺如病毒的主要传播方式有三种：通过食物传播、饮用水传播，以及人与人之间的接触传播。其中，人通过摄入被病毒污染的食物和饮用水而感染，感染者通过粪便或呕吐物排出病毒污染环境，进而又造成食物和饮水被广泛污染的‘粪—口’途径，是诺如病毒的主要传播方式。”国家食品安全风险评估中心微生物实验室研究员江涛介绍，我们日常生活中被诺如病毒污染的食品种类繁多，以双壳贝类（如牡蛎、贻贝、扇贝等）、生的或者是未经彻底加热的蔬菜（尤其是绿叶蔬菜如菠菜、生菜和各种芽菜等）以及浆果（包括草莓、蓝莓、树莓等）最为常见，其次为即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。美国的研究结果显示，在引发食源性诺如病毒感染的食品中，绿叶蔬菜、水果和乳制品引起的感染分别为35%、15%和12%。乳制品引起的诺如病毒胃肠炎虽然报道的没有贝类和果蔬多，但是在美国20起乳制品引起的诺如病毒感染事件中，有14起是由奶酪所致，因此奶酪是乳制品中引起诺如病毒感染的高风险食品。

绿叶蔬菜、水果和乳制品，是我们每天都在食用的食品，这些食品是如何被诺如病毒污染的？“食品被诺如病毒污染的途径，一是来自种植、养殖源头的污染，包括用含病毒的污水浇灌蔬菜水果、贝类养殖水域被诺如病毒污染等；二是食品在收获、生产加工、包装、配送、家庭制备等过程的任一环节操作不当造成的交叉污染，或者是诺如病毒感染者引起的人为污染。”江涛介绍，要了解食品被诺如病毒污染的途径，先要了解环境是如何被诺如病毒污染的。

其实，环境中的诺如病毒来源有多种途径，如废水排放、人类粪便等都可引起水体污染。以牡蛎为代表的双壳贝类，是天然的滤食性生物，在其组织中可以蓄积超过周围环境99倍的病毒粒子，若养殖水域被诺如病毒污染，就可能导致养殖的牡蛎被污染。被病毒污染的牡蛎若在烹调中加热不彻底，特别是为了追求口感，牡蛎常被生食或轻度烹调后食用，消费者通过摄入牡蛎而感染诺如病毒的风险较高，患病的风险较大。此外，沙拉、凉拌菜和浆果等食品，由于进食前不再加热或不易彻底清洗，一旦被病毒污染也容易引发疾病暴发。又因为诺如病毒可通过人和人之间的密切接触传播，因此人感染后引起大规模人群二次传播的风险较大。

“人摄入被诺如病毒污染的食品或水后常引起急性胃肠炎。发病的潜伏期一般在24～48小时，主要临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、低热等症状，多数病例在病程第1天出现恶心、呕吐和发热，而腹泻持续的时间会长些，这些症状通常会在2～3天后消失。诺如病毒感染病例的病程通常较短，平均病程时间大概为2～3天，但老年人和基础性疾病患者恢复较慢，年龄越小者病程越长，免疫抑制患者或者免疫缺陷者平均病程为7天。此外，健康人群中还存在隐性感染的情况，并且在流行季节，隐性感染的人群要明显高于非流行季节。”江涛提醒，诺如病毒引起的人类急性胃肠炎全年都可发病，但秋冬季高发；所有年龄段的人群都有可能被诺如病毒感染，而且可能被多次感染；人群中各年龄组均可发病，但老年人、儿童、免疫缺陷者及器官移植者和患有基础性疾病的人是诺如病毒感染的高危人群；诺如病毒是导致儿童病毒性腹泻的主要病原体，引起的疾病暴发场所主要在幼儿园、学校、游轮、养老院等封闭或者半封闭的地方。

“预防诺如病毒感染，主要还是遵循世界卫生组织推荐的食品安全五要点。”江涛介绍，即使用清洁的食材和水制作食物，也要保持食物制作环境清洁；剩余食物再食用之前要彻底加热；做好的食物要尽快食用，否则需在安全的温度下存放。