2021年已接近尾声，虽受疫情影响，但经济已呈回暖趋势。这一年，随着百姓消费意识的提升，食饮行业也在发生着改变：相关数据显示，白酒行业水涨船高，各大食饮企业紧跟“大健康”趋势，挤入健康食品赛道。近日，北京晚报《食饮周刊》走进各大超市、酒行，从百姓消费中了解消费者食饮需求，解读食饮行业新变化。12月1日，本刊还将继续推出“食全十美”年度盘点特刊，包括年度十大品牌榜单，食饮行业年度数据分析等内容，敬请关注。
乳品
低温奶走俏
在海淀区双榆树超市发店内，乳品柜台分为冷柜保存的低温奶和箱式包装的常温奶，北京晚报《食饮周刊》发现，常温奶柜台稍显冷清，半小时内也仅有两位消费者购买。而低温奶的冷柜前却人流不断。大部分消费者表示，并不知道“低温奶”这一概念，只是认为低温保存的牛奶更新鲜，营养成分损失更少。超市发工作人员告诉记者，购买常温奶的客人大都以送礼、探望病人为主。自家选购奶品大都会选择冷柜里的低温奶。
低温奶走俏，不仅是在线下渠道，线上销售也占据了极大比重。据天猫商城提供的数据显示，2020年常温奶的销量同比增长了50%，而低温奶的销量同比则增长了150%。业内人士认为，低温奶走俏与我国冷链发展迅猛有关。相关数据显示，2012-2020年全国温仓储冷库容量由1560万吨增加至7080万吨。冷库容量和冷藏车保有量的快速提升，冷链物流基础设施愈发完善，直接助力低温奶市场的进一步拓宽。高级乳业分析师宋亮对北京晚报《食饮周刊》表示，高品质的奶源、完善的冷链物流、极短的保质期均是企业在布局低温奶时必须应对的挑战。
此外，在消费者选择低温奶的同时，有机低温牛奶受到年轻消费者们的喜爱。记者发现，中老年人更偏向于袋装普通巴氏灭菌鲜奶，而年轻消费者更偏爱瓶装有机牛奶。一位年轻消费者表示，首先，袋装奶感觉并不卫生，喝起来不方便。其次，有机低温牛奶通常是在生产加工过程中严禁使用化肥、农药、激素、生长调节剂的，所以在营养成分和安全性上更有保障。在被问及购买鲜奶时主要看重哪些营养成分含量时，消费者们均认为牛奶中的蛋白质含量比较重要，通常挑选蛋白质含量在3%以上的奶制品。不难发现，随着人们健康意识的提升，营养成分已成为消费者购物选择上的重要条件。
白酒
看重性价比
北晚新视觉供图
从今年白酒企业的财报来看，上市白酒企业整体表现依然向好。19家上市酒企中，16家企业净利润实现同比增长，白酒行业仍然延续高景气。北京晚报《食饮周刊》走访了多家酒行，从市场方面探究白酒逆势上涨原因何在？
记者在走访中发现，2021年因疫情影响，国人聚会减少，白酒零售店销售量下降，而性价比高的光瓶酒却受到消费者偏爱。中关村一家酒行的销售员称：“我们家是连锁店面，今年基本每家店的生意都不好，一天也就两三个客人。而且高端酒卖得不是很好，顾客买的基本上是50元到300元左右的酒。以玻汾、小郎酒歪嘴郎这样的光瓶酒居多。”超市发双榆树店的白酒销售人员也向北京晚报《食饮周刊》透露，目前中高端白酒还未到爆发期，随着春节临近，白酒销售会好一些。从整年来看，老百姓买得更多的是以二锅头为代表的平价光瓶酒。对此，中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红认为，目前消费者更看重白酒的性价比，老百姓“少喝酒、喝好酒”的消费理念逐渐升级。李红进一步解释说：“光瓶酒由于把省掉的包装成本用于酒的品质上，在价格上进行让利。因此，光瓶酒正在以这种看得见的性价比让利消费者，这是光瓶酒增长的逻辑所在。”
在消费者眼中，曾经光瓶酒是“低端廉价”代名词，品质不高，颜值不足。而近年来光瓶酒的发展一路高歌猛进，无论是品牌形象、产品品质，还是价位段及消费场景都在发生着变化。酒业分析师蔡学飞认为，目前酒企大力开发的光瓶酒，严格意义上都不是传统低端产品，而是一些主打品质概念的简装酒。北京晚报《食饮周刊》了解到，各大酒企都已悄然布局光瓶酒这一细分领域，比如百元级性价比较高的光瓶酒，红星品鉴、五粮液尖庄等。而在2021年的中秋期间，光瓶酒更是新品频出。泸州老窖高调发布“塔基”光瓶酒品牌黑盖，定位80元价格，也引起了业内的关注。在此之前，泸州老窖2020年还推出了高光系列，其中G3建议零售价接近700元/瓶。数据显示，目前我国光瓶酒市场规模约在700亿元左右，过去五年市场增速达20%，未来3年至5年光瓶酒的市场规模有望突破1200亿。自2020年起，随着消费观念转化、消费群体迭代，光瓶酒逐步撕掉“低端化”标签，光瓶酒的势能与声量逐渐增强，成为能与酱香热分庭抗礼的行业新风口。
休闲食品
养生零食化
北京晚报《食饮周刊》走访商超发现，休闲零食正在悄然向健康、养生化转变。超市货柜中随处可见“0糖0脂”“非油炸”“高蛋白”等包装的休闲食品。销售人员告诉记者，0糖0脂或低糖低脂的饮食非常走俏。特别是年轻人，他们更看重食品的健康性。一名正在挑选零食的顾客说：“零食本身的热量就很高，对于大多数人来说，生活中管不住嘴，所以只能挑选一些低糖低脂的食品，包括饮料也都会选择不含糖的。天猫数据显示，2020年“0糖”、“低糖”的搜索量同比增长了近200%。中粮大数据平台社交声量数据也显示，2020年“0糖饮品”的社交声量同比增长近100%+。
记者打开淘宝搜索“健康零食”，页面上出现了抑制脱发的黑芝麻丸、减肥清肠的酵素果冻、功能性软糖等。这些琳琅满目的健康零食销量惊人，有的甚至月销超过2万份，纷纷登上食品销售热销榜。作为零食爱好者的小陈说：“现在年轻人工作压力大，又经常熬夜，身体损伤也不小，所以年轻人也开始搞起养生。但我们没有时间像父母那样靠传统的方式养生，开袋即食的健康小零食就成为了我们的首选。”
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，当前消费者对于健康零食的认知已经发生了变化。前两年，无添加、有机、纯天然等清洁标签概念集合就意味着健康，而现在，人们希望健康零食能帮助自己进行日常营养补充和健康管理，甚至延展到体重管理、口服美容、护肝养胃等个性化的功能诉求上。因此益生菌软糖，胶原蛋白果饮、每日坚果等食品在市场中走俏。文并摄/李